COS'E' e COME è fatto il RISO
Perché Proprio il RISO?
Perché il “Riso” è un cereale tanto quanto il mais o il frumento, ma a differenza di questi, possiede meno grassi ed è mangiato da circa la metà della popolazione mondiale.
Questi sono i valori nutrizionali medi per 100 grammi di prodotto:
VALORE ENERGETICO 347 kcal – 1545 kj
PROTEINE (N x 6,25) 8 gr.
CARBOIDRATI 78 gr.
GRASSI 0,8 gr.
Il Riso, a seconda delle caratteristiche dei chicchi (piccoli o grossi, tondi o affusolati) può essere suddiviso in quattro varietà fondamentali: Comuni, Semifini, Fini e Superfini.
I “Risi Comuni” hanno tutti chicchi molto piccoli e tondi, hanno un tempo di cottura variabile tra i 12 e i 13 minuti e sono particolarmente adatti alla preparazione di minestre in brodo o di verdura. Tra questi si può ricordare ad esempio il Riso Balilla.
I “Risi Semifini” presentano chicchi di media lunghezza dalla forma tondeggiante. Il livello di cottura è leggermente superiore rispetto ai risi comuni (13-15 minuti). Questi risi si sposano soprattutto con antipasti, piatti unici, freddi e caldi. L’esempio più tipico è il Riso Vialone Nano adatto ad una grande varietà di preparazioni.
I “Risi Fini” sono caratterizzati da chicchi semi affusolati e affusolati che necessitano di un tempo di cottura pari a 14-16 minuti. Uno dei più pregiati è il Riso Sant’Andrea, adatto sia come elemento di contorno, sia come base per minestre e minestroni.
I “Risi Superfini”, dai chicchi grossi e allungati, hanno un livello di cottura compreso tra i 16-18 minuti e sono particolarmente indicati per i risotti vedi il “RISO CARNAROLI”.
I “Risi” vengono poi classificati come classici o integrali non sulla base della loro varietà, ma in funzione della loro lavorazione. Infatti quello classico è sottoposto a numerosi processi di lavorazione del riso per eliminarne tutti gli strati esterni, mentre il “Riso Integrale” estrae il chicco dal suo rivestimento più esterno, mantenendo intatti gli altri strati. Questa differenza ha delle conseguenze significative nei valori nutrizionali e di sali minerali.
Il “Riso Integrale” infatti possiede valori proteici molto più elevati rispetto al riso classico e inoltre contiene inalterate le sue vitamine anche in fase di cottura.
STORIA DEL RISO
L’espressione “terre d’acqua” si associa immediatamente all’immagine del paesaggio primaverile della Bassa Novarese: una sterminata piana di rettangoli d’acqua che qui chiamano “il mare a quadretti”. Sono le risaie, che ad aprile vengono allagate per favorire la crescita delle piantine, quando saranno emerse, coloreranno di verde brillante la pianura che sarà poi, al finire dell’estate, gialla dorata per le spighe mature. Questo paesaggio è opera dell’uomo, frutto di un lavoro lungo 500 anni, più o meno cinque secoli fa risale infatti l’introduzione del riso nel Novarese.
La storia delle risicoltura in queste terre è anche quella di un duro lavoro e di epiche lotte di braccianti e di mondine che hanno trovato eco in opere cinematografiche come “Riso amaro” con Silvana Mangano, girato nel Vercellese e in quelle letterarie come “In Risaia”, romanzo del 1878 della novarese Marchesa Colombi. Infatti nel Novarese, ogni stagione, arrivavano migliaia di donne, dall’Emilia, dal Veneto e dal Bresciano.
A partire dagli anni ’50 finisce un’epoca: le macchine e i prodotti chimici sostituiscono i lavori manuali.
Anche oggi che l’incalzante evoluzione tecnologica ha ridotto il numero di persone dedite alla coltura del riso, quest’ultimo continua a caratterizzare il paesaggio della zona per chilometri.
